FL比率とFLコストの意味や適正数値の目安を解説！
飲食店を経営する上で一度は聞いたことがあるであろう、FL比率・FLコスト。FLコストやFLコストは経営指標を指す言葉であり、経営の基本となります。
しかし、経営状態が悪化している飲食店では、この経営指標が把握できていない場合が多いようです。そこでこの記事では、FL比率・FLコストの意味や適性数値の目安、管理する時のポイントについて紹介します。
FL比率とFLコストとは？
まずは、FL比率・FLコストとは何かについて解説していきます。
FL比率の言葉の意味
FL比率とは、売上に対する食材原価と人件費の比率のことを指します。簡単に言うと「売上に対して、どれだけ食材原価と人件費が掛かっているのか」を見る指標です。
FL比率は「FL比率＝FLコスト（食材原価＋人件費）÷売上高」という計算式で求めることができます。繰り返しになりますが、飲食店を経営する上では、FL比率をうまく管理することが利益を生み出す最大のポイントです。
例えば、食材の原価を下げすぎると、食品ロスや質の低下に繋がります。逆に人件費を下げすぎると、サービスの低下や職場環境の悪化に繋がって、劣悪な店舗となってしまいます。
FLコストの言葉の意味
FLコストとは、Food（食材原価）とLabor（人件費）のコストの合計金額を指します。飲食店を経営する上でかかるコストは、ほとんどがFLコストだと言われており、この費用を抑えることで、利益を生み出すことができるのです。
FL比率とFLコストが注目されている背景
FL比率とFLコストが注目されている背景には、人件費の高騰による影響が大きいと言えます。全国的に見て、ここ十数年で最低賃金は約1.3倍に上がっています。
昔の飲食店では、食材費や原価率を重視していれば十分な利益を上げられたかもしれません。しかし、近年は人件費が右肩上がりに上昇しているため、人件費の管理も必要になってきたのです。
飲食店におけるFL比率の適正数値の目安
続いて、飲食店におけるFL比率の適正数値の目安について紹介します。
一般的なFL比率の目安
一般的なFL比率の目安は「60%以下が妥当である」と言われています。この数値はあくまで目安のため、実際にはFL比率が60%を超えていても大きく成功させている飲食店もあります。
しかし、個人店の場合は繁盛しているお店ではない限り、FL比率が60%超えると利益が残りません。人件費を削減すれば生活費レベルまでは稼げますが、借入の返済ができなくなるので60%以下に抑えましょう。
優良店や超優良店のFL比率の目安
優良店や超優良店のFL比率の目安とはどれくらいなのでしょうか。結論から言うと「優良店は50%~55%、超優良店は50%以下」が目安です。よって、60%以下はもちろんのこと、できる限り50%～55%を目指しましょう。
食材費のFL比率は業態によって目安が変わる
食材費は業態によって目安が変わります。例えば、ラーメン屋であれば食材費は30%前後ですが、居酒屋では刺身やビールは原価が高いので、食材費が大きな割合を占めることになるでしょう。
一方、基本的にお酒の提供をメインとしてるバーは15%～25%以内に抑えられますし、カフェのコーヒーも10%前後で提供できます。ポイントとなるのは、居酒屋でもカフェでも、原価が高いものと安いものでバランスを取る必要があることです。
人件費におけるFL比率の目安も業態によって変わる
人件費も業態によって目安が変わります。近年は人件費が高いので、人件費を30%切るのはなかなか難しいと言えるでしょう。
人件費が高くなりがちな業態としては、高級料亭のようなサービスが手厚い業種があげられます。また、居酒屋やカフェのように人件費に対する費用を重視する業態もあります。
人件費を削ると利益が出ますが、サービスレベルの低下やそれに伴う売上ダウンに繋がる可能性があります。人件費の比率を30%くらいを目指して、お客様に喜んで頂けるサービスを提供できるようにしましょう。
FL比率とFLコストを管理する時のポイント
最後に、FL比率とFLコストを管理する時のポイントを3つ紹介します。
ポイント①食材ロスを減らす
FL比率とFLコストを管理するポイントの一つ目は、食材ロスを減らすことです。FLコストを減らすためには、廃棄率を下げることが重要と言えます。
例えば、鮮度の劣化が早い野菜は、生で出すだけではなく工夫して調理します。スープや鍋に入れることによって食材ロスを減らすことができますよ。
飲食店を運営する上で、食品の劣化からは逃れられません。調理方法を変えたメニューを提供することで、食品ロスを減らすことができます。
ポイント②過去のデータを分析して人件費を見直す
FL比率とFLコストを管理するポイントの二つ目は、過去のデータを分析して人件費を見直すことです。来店数が少ないのに多くの従業員を雇っいる場合は、当然コストになりますよね。こういった無駄な人件費を減らすためには、過去のデータを細かく分析して、効率的にシフトを組む必要があるのです。
また、人件費の負担を軽くするために賃金を減らす手段は、雇用が安定しないこともありえるので、実行しない方が良いでしょう。
ポイント③FLRコストに注目する
FL比率とFLコストを管理するポイントの三つ目は、FLRコストに注目することです。FLRコストとは、FLコスト以外にもR（賃料）を含めたものを指します。FLRコスト比率の計算式は「FLRコスト比率＝(F＋L＋R)÷売上×100」です。一般的に、FLRコストは70%未満が理想と言われています。
賃料は食材費や人件費のように月々変化するものではありませんので、通常それほど意識する必要はありません。ただし、首都圏の一等地などに出店する場合は、経費の中でも賃料が大きな割合を占めることがあるので、注意する必要があります。
FL比率とFLコストを飲食店経営に活かそう！
ここまで、FL比率・FLコストの意味や適性数値の目安、管理する時のポイントについて紹介してきました。FLコスト比率を管理することは、飲食店の経営にとって欠かせないものです。
ただし、この二つのバランスを取ることは、非常に難しいと言えるでしょう。日々の経営状態をしっかり把握し、FL率50%以下を目指しましょう。
